24.02.2015 Полакомиться в самолете не получится

Авиакомпании не виноваты в том, что еда на борту самолета такая невкусная. Напротив, они всячески стараются вернуть пассажирам аппетит. Всему виной наши вкусовые ощущения, меняющиеся по мере того, как самолет набирает высоту.

"В воздухе нам кажется, что еда и напитки имеют другой вкус, - говорит Чарлз Спенс, профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета. - Этому есть несколько причин: недостаточная влажность, низкое давление воздуха, шум в салоне самолета". В ходе исследования выяснилась любопытная деталь: на большой высоте нас покидает лишь способность ощущать вкус сладкого и соленого. Восприятие кислого, горького и острого почти не меняется.

Атмосфера на борту воздушного судна в первую очередь влияет на обоняние. По мере того, как самолет набирает высоту, давление в салоне понижается, а уровень влажности резко падает. На высоте около 10 тыс. метров уровень влажности составляет менее 12%, т.е. воздух в самолете суше, чем в большинстве пустынь.

Сочетание сухости и низкого давления понижает восприимчивость вкусовых рецепторов к сладкой и соленой еде примерно на 30%. Такой вывод содержится в исследовании, которое в 2010 году провел Институт строительной физики Общества Фраунгофера (Штутгарт, Германия) по заказу немецкой авиакомпании Lufthansa. Для изучения этого явления исследователи использовали специальную лабораторию, давление воздуха в которой было понижено значений, соответствующих полету на высоте 35 тыс. футов (10,6 км). Кроме того, исследователи откачали влагу из воздуха и воспроизвели шум двигателей самолета. В лаборатории даже учли вибрацию кресел, чтобы полностью создать условия "полета".

Но дело не только в наших вкусовых рецепторах. До 80% того, что люди воспринимают как вкус, на самом деле является запахом. Для того, чтобы ощущать запахи, нам нужно испарение носовой слизи, однако в пересушенном воздухе салона самолета наши обонятельные рецепторы работают по-другому. В результате еда кажется вдвойне безвкусной.

Еду в самолете от души сдабривают солью и приправами - повторить такое не осмелился бы ни один ресторан на земле. Джерри Маклахлан, исполнительный шеф-повар американской авиакомпании United, говорит, что ему приходится использовать "мощные усилители вкуса и специи", чтобы сделать вкус еды на борту "более четким".

Ему и его коллегам, шеф-поварам авиакомпаний, приходится учитывать и постоянный монотонный гул двигателей самолетов. Психологи установили, что ваши уши также играют существенную роль в восприятии пищи. В ходе исследования выяснилось, что люди, которые ели в шумной обстановке, воспринимали еду менее соленой или сладкой, чем она была на самом деле. И еще один неожиданный поворот: те, кого окружал громкий звук, воспринимали еду, как более хрустящую.

Впрочем, фоновый шум в 85 децибел на борту самолета по-разному воздействует на восприятие вкусов, говорит Чарлз Спенс. Такие приправы, например, как кардамон, лемонграсс и карри приобретают на большой высоте более интенсивный вкус, чем соль или сахар.

www.bbc.co.uk